Formaggio di tofu al miso

A dire il vero non sapevo proprio come chiamare questa forma di trattamento del tofu che ne fa una specie di formaggio da consumare “a crudo”, cioè senza bisogno di andare a cuocerlo ulteriormente.

Infatti il tofu -e a maggior ragione il latte di soia- è un prodotto da consumarsi previa cottura, perché quella che riceve in preparazione non è sufficiente a renderlo digeribile. Infatti la soia, dopo essere stata messa in ammollo, viene frullata con dell’acqua e miscelata con altra acqua bollente. A questo punto viene filtrata in modo da togliere la parte fibrosa (okara), ottenendo così il latte di soia. Quest’ultimo viene sobbollito per qualche minuto, leggermente raffreddato e, a questo punto, cagliato con il nigari (cloruro di magnesio ricavato dal sale marino) prima di essere messo nelle forme a sgocciolare (come avviene per la ricotta).

Vi ho descritto tutta la preparazione del tofu per farvi capire come in realtà non ci sia una vera cottura del legume, soprattutto nel latte di soia che beviamo… quindi, mi raccomando di sbollentare sempre il tofu per 10-15 minuti e di cuocere il latte di soia per lo stesso tempo prima di consumarli.

In questa ricetta, però, sostituiremo la tradizionale cottura in pentola del tofu con una “stagionatura” di tre giorni fatta col miso: il sale di quest’ultimo darà una sorta di cottura al tofu e ne assorbirà i liquidi, restituendogli una nota di gusto interessante. Qui vi propongo la miscela di miso che preferisco tra quelli reperibili con più facilità, ma a voi la sperimentazione! Il migliore che ho provato, e che rende il gusto del tofu molto simile al formaggio, è quello di ceci. Fino a qualche tempo fa avevo trovato il miso di ceci solo in America; ora l’azienda toscana Lolmaia lo propone in due versioni: miscelato con miglio o con semi girasole e canapa… confesso di averlo saputo da poco. Dovrò assolutamente provarlo!!!

Quindi pronti? Vai col tofu allora!!!

Ingredienti

1 panetto di tofu da 400 gr

Una miscela di 70% miso di riso e 30% miso bianco (shiro miso)

Come si prepara?

Sgoccioliamo bene il tofu e asciughiamolo con l’aiuto di un panno (che non sappia da ammorbidente…) o di un pezzo di carta assorbente. A questo punto useremo il miso per coprire il fondo di un contenitore di vetro ed i 5 lati mancanti del panetto di tofu per uno spessore di circa ½ cm. Adagiamo il tofu dentro al contenitore, sopra allo strato di miso spalmato sul fondo. Controlliamo bene che non vi siano aree bianche nel tofu: tutta la sua superficie deve risultare ben coperta.

A questo punto copriamo il contenitore con un tappetino di bambù, o eventualmente con della pellicola, e lo mettiamo nell’angolo più fresco della casa per 3 giorni. Se la stanza fosse molto calda, ad esempio in piena estate, meglio lasciarlo riposare per 2 giorni oppure 3 giorni in frigo.

Trascorso il tempo di attesa, toglieremo il miso (che potremo riutilizzare nel giro di breve per altri piatti) e laveremo ed asciugheremo il tofu. La conservazione, da questo momento in poi, avverrà in frigo.

Potete usare questo tofu “stagionato” in tutti i piatti freddi e caldi in cui normalmente usereste il formaggio, compresi panini e pizze! L’unico difetto è che non si scioglierà!

Per rendere ancora più saporito il vostro tofu, vi consiglio di tagliare il panetto in due parti e mettere il miso anche tra una metà e l’altra.