L’ARTE DIMENTICATA: LA CUCINA NATURALE
Qualche tempo fa, durante una conferenza dal titolo “La cucina naturale: dentro e fuori in armonia”, ho cercato di restituire l’idea di benessere come sinergia e scambio continuo tra ambiente esterno ed interno al corpo. Alla fine della serata, al momento delle domande, una partecipante ha fatto un’osservazione da cui voglio partire per questo articolo: la cucina naturale è quanto più si avvicina alla tradizione culinaria dei nostri nonni, prima dell’avvento dell’industrializzazione e del boom economico. Poco cibo animale, utilizzo degli alimenti nella loro integralità e naturalezza, stagionalità, biologicità, tipi di cotture adatti all’andamento climatico, utilizzo di cereali, verdure e legumi, modalità naturali di conservazione delle verdure per l’inverno, rispetto dei cicli e del riposo della terra… E questa tradizione culinaria è davvero un’arte dimenticata.
Con le grandi guerre iniziò l’era del cibo in scatola, mentre con il boom economico quella dei pasti frugali e veloci perché il tempo per la cucina si faceva sempre più ristretto e dispendioso. Nel frattempo, il benessere si è tradotto in consumo esagerato di cibo animale, spinta al consumismo, messa in commercio di cibo sempre più artefatto e poco salutare oltre che in perdita del piacere dello stare assieme a tavola e del contatto con la terra e con i produttori. Da qui, il passo verso i “quattro salti in padella” è davvero breve.
Nel tempo, la veloce trasformazione dell’assetto sociale ci ha fatto perdere la sensazione di ciò che è buono per noi e per l’ambiente in cui viviamo. Per cui, il senso dell’articolo vuole essere questo: il ritorno alla tradizione ed alla terra.
Cereali e legumi venivano istintivamente abbinati in piatti della tradizione (pasta e fagioli, riso e piselli…) ed oggi capiamo che tutto ciò aveva un senso. Stiamo parlando degli amminoacidi essenziali (lisina, triptofano, treonina, metionina, fenilalanina, leucina, isoleucina, valina), otto mattoni di venti totali che costituiscono le proteine e che l’uomo deve assumere con la dieta perché non in grado di sintetizzarli. Si sente spesso dire che alcuni di essi sono assenti in legumi e cereali, mentre carne e uova al contrario ne avrebbero l’intera gamma (alto valore biologico). Ebbene questo non è corretto: entrambi li annoverano tutti e otto, ma alcuni con valori sotto la soglia minima. Ma la natura li ha dotati di complementarietà: laddove il cereale integrale è carente, il legume è abbondante e viceversa. La tradizione dunque, prima della scienza, ha creato piatti completi dal punto di vista nutrizionale.
Purtroppo, le uniche varietà di cereali reperibili presso i supermercati fino a qualche tempo fa non andavano oltre la pasta bianca ed il riso brillato: entrambi frutto di una raffinazione estrema del cereale che lo riduce ai soli amidi. In questo modo, in assenza di crusca e germe, il chicco resta privo di proteine, vitamine, sali minerali e grassi che, al contrario, possiede nella sua integralità. Oggi per fortuna è possibile reperire qualche varietà in più di cereali, anche se molti di essi sembrano a noi sconosciuti. Ma, se provassimo ad andare indietro nel tempo, faremmo delle scoperte interessanti. Ad esempio, che il farro era uno degli alimenti principe degli antichi Romani e che il miglio, spesso etichettato come cibo per uccelli, veniva ampiamente coltivato nella Pianura Padana ed era l’ingrediente base della nostra polenta prima dell’arrivo del mais dalle Americhe.
Cereali integrali o semintegrali, legumi, verdure, semi, frutta fresca e secca, dolci naturali, condimenti vegetali (olio di oliva o di semi, gomasio, sale marino integrale…), creme di semi oleosi (di sesamo, mandorle, nocciole, arachidi…), poco cibo animale o nullo per chi fa questa scelta. La varietà di prodotti a disposizione è davvero molto ampia, così come i modi di preparazione di uno stesso alimento. Creme dolci e salate, polpette, crocchette, salse, insalate, risotti, stufati, torte e chi più ne ha più ne metta.
In questo mondo così vasto il rischio non è la poca varietà di cibo a disposizione, ma pensare che ci sia troppo da imparare, poco tempo per farlo e gettare la spugna prima di iniziare. Il mio consiglio è quello di procedere con gradualità nell’inserimento di nuovi cibi all’interno della nostra dieta: questo permetterà innanzitutto al nostro corpo di adattarsi con dolcezza al nuovo stile alimentare e, in seconda battuta, a noi di imparare un passo per volta senza spaventarci di fronte al nuovo.
Armatevi di curiosità ed andate in un negozio di alimentazione naturale, fermatevi di fronte allo scaffale dei cereali ad osservarne la varietà e sceglietene uno con cui iniziare a sperimentare, magari durante il weekend. Potete cuocere cereali e legumi senza condimento in abbondanza, conservarli in frigo fino a tre giorni e prepararli a piacere all’occorrenza: questo riduce di molto il tempo da dedicare ai fornelli. C’è solo un ingrediente che non può mai mancare nella vostra dispensa: l’amore. Con questo, ogni piatto e ricetta avranno quel tocco speciale che solo voi riuscirete a donare.
Qui di seguito vi lascio la ricetta per la preparazione del riso integrale, uno dei passi base verso la cucina naturale.
Buona sperimentazione e… largo alla fantasia!
PREPARAZIONE DEL RISO INTEGRALE
1 T Riso integrale
2 T Acqua
Un pizzico di sale
Lavate bene il riso finchè l’acqua non risulti pulita. Se avete una condizione tendenzialmente acida del vostro corpo, meglio mettetelo in ammollo tutta la notte o la mattina per la sera, quindi buttate via l’acqua di ammollo: questo passaggio permette di eliminare l’acido fitico del cereale e rendere disponibili tutti i suoi nutrienti. Le moderne tendenze in materia saltano questo passaggio andando direttamente dal risciacquo alla cottura in virtù del fatto che il riso integrale contiene poco acido.
In una pentola mettete il riso e le due tazze di acqua. Portate ad ebollizione velocemente con un pizzico di sale, quindi abbassate al minimo la fiamma (eventualmente con l’ausilio di uno spargi fiamma) e cuocete per 40-45 minuti circa senza mai girarlo. Il riso sarà pronto quando sulla superficie formerà dei buchetti: a quel punto l’acqua si sarà completamente asciugata.
Eventualmente può essere utilizzata la pentola a pressione avendo cura di usare lo spargi fiamma, per evitare che il cereale si attacchi sul fondo, e cuocendo per circa 20-25 minuti dal fischio.
Suggerimenti:
Preparate una quantità di riso che vada a coprire più pasti e conservate in frigo il cereale avanzato senza condirlo. All’occorrenza lo avrete già a disposizione per le vostre preparazioni: farlo saltare velocemente con delle verdure cotte, preparare delle zuppe o delle polpette o anche… delle ricette dolci. Ma di questo parleremo progressivamente nelle prossime occasioni 😊
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